Restaurant Ferment ligger i Studiestræde og har en passion for fermenteret stuff. Vi fik oplevelsen af, at det er en asiatisk restaurant, men restauranten fortæller selv, at de er inspireret af alt og intet. Hovedretterne består dog af forskellige variationer over temaet ‘Ramen’, så den asiatiske vibe er ikke trukket ud af det blå.
Som så mange dage før havde vi ikke flere beslutninger tilbage i vores krop den dag, og kastede os derfor over en tastning menu. Først fik vi i fermenteringstankens ånd et lille glas sake, som i bund og grund er fermenteret ris. Jeg er der simpelthen ikke smagsmæssigt, men det er der jo så mange andre der er. Vi købte en japansk øl, og den gled så absolut ned og kaldte på een mere.
Forretter og snacks
Vi begyndte en længere rejse med små snacks of forretter. Først kom tempura stegt tang ind. Lots of crunchy-ness. I samme åndredrag blev der også stillet nogle marinerede svampe ind. De hed frit fra menukortet “mushrooms in too many spices to mention”. Det viste sig, de havde været en del af et undgå-madspild-projekt. De 22 forskellige krydderier var på vej til den sikre visne død, men blev reddet af stedets fermenteringskok. Begge dele smagte dejligt.
Næste bud var en hvid fisk, hvis herkomst undslipper min hukommelse. Den var begravet i stenbiderrogn, og det griber jo altid min opmærksomhed. Jeg er dog ret sikker på, fisken var syltet/fermenteret. Men de små poppende lyserøde fiskerogn tager altid hovedrollen og resten af tallerkenen er henlagt som statist. Næste asiatiske skud var muligvis ikke så fermenteret, men tilgengæld den mindre klassiske kombination af Italiensk stærk salsiccia pølse og kinesisk/japansk dybstegt gyoza. De smagte supergodt – Stærkt, knasende og fedtede!
Sidste forretter var små krydsede ansjos-fileter med en krydret fermenteret sauce og noget “cured meat”, som jeg senere kunne læse mig frem til er tørret og saltet kød. Det virkede blødt og smagsfuldt med den fede miso-mayo på. Ansjoser er aldrig mit foretrukne valg, men disse havde ikke været stuvet sammen i en lille dåse fuld af olie og salt og smagte mildt og fint.
Ramen
Vi var ved at være ved vejs ende, men skulle stadig gennem pièce de résistance, nemlig stedets berømte ramen. Vi fik versionen med kylling. Der var smilende æg, varm bouillon, syltede rødløg og hjemmelavede nudler overdækket med nordiske ærteskud. En japansk træslev sikrede, at vi med værdighed og uden hele hovedet i suppeskålen kunne slubre de brune koncentrerede dråber i os.
Til sidst skyllede vi hele den lange menu ned med grøn te og fik serveret bagt chokolademousse med en creme indeholdende blommebrændevin, umeshu. Hele menuen var lækker og bar præg af den eksperimentelle tankegang i køkkenet, hvor syrnende mikroorganismer møder det asiatiske køkken med tanke på at minimere madspild. Det var ikke de helt sædvanlig smage, man blev mødt med. Det er altid spændende at få en ret, man ikke har nogen idé om, hvordan vil smage.
Hele seancen var forholdsvis billig inkl et par øl pr mand og tasting-menuen endte vi på 520 kr pr kvinde, hvilket er ganske rimligt. Hvis du vil prøve noget lidt anderledes med super fin betjening, så sving endelig forbi Ferment i Pisserenden.
Restaurant Ferment: Studiestræde 18 kælderen