Jeg er i den heldige situation at være fyldt 50 år og i den forbindelse modtage en invitation hinsidan til den fremragende Restaurant Vollmers i Malmø. Der var heldigvis ikke mange ting, der skulle tages stilling til. Vi har en vinmenu – Vil du have den? Det kunne jeg hurtigt bestemme mig for. Mine to gave-givere besluttede sig for en kombi drikkemenu med halvt vin og halvt juice. Heldigvis i individuelle glas.
Restaurant Vollmers er super-hyggelig med tekstiler over alt og en lokal profil. Råvarene skaffes primært i Skåne med en enkelt afstikker det til fjerne København. Det hele kan beskues på et stort kort centralt i restauranten. Der er ikke en stor chance for, at du kan rumme forklaringen på alle de processer, der indgår i fremstillingen af de enkelte retter (særligt ikke på svensk for eget vedkommende), men vi fik et menukort at støtte os til. I nedenstående beskrivelse må du derfor se bort fra, om der indgik frysetørret pulveriseret agurk eller blåbær infuseret kaffegele i den ene eller den anden ret. Men jeg skal gøre mit bedste for at fremvise de smukke retter og min egen oplevelse.
Appetizers
Som altid inden en kraftpræstation er det vigtigt at varme op. Vi lavede strækøvelser for mavesækken og tunede øjne og ører ind på et væld af smukke tallerkener. Det gøres bedst med appetizers, der ligesom får sat stemningen i en relativt raskt tempo. Første møde med Køkkenet i Vollmers var en lille puffet vandbakkelse med løjrom på toppen og en emulsion i midten. Det gjorde genialt nok at de alle tre forblev på tallerkenen under transporten til bordet. HAPS – vi var ligesom igang!
Næste servering var en minitartelet. Den havde den lidt atypiske blanding af pære og blåmusling toppet med en lille persilleblomst. Swish swish røg fade ud og andre ind. En lille perfekt crustade med et foldet stykke lardo i en emulsion af havgus og med et enkelt rønnebær på toppen. Alle hapserne var mundrette og smagte skønt af de komplekse sammensætninger. Et talent, der af mærkelige årsager aldrig strækker sig ind i mit eget fredagstomme køleskab. Når jeg bliver pensionist, skal jeg lave krustader.
Hapsere sæt 2
Næste sæt hapsere startede ud med blækfisken. Den var saltet i 20% saltopløsning i 20 minutter og var blevet fast og lå og lignede en hvid tagliatelle i en skummet peberrodsskum med en beurre monté, som jeg faktisk synes at huske, var det københavnske bidrag til festen. En lille flad sprød skål blev sat foran os. Den var faretruende flydende og cremen dækkede syltede asparges og overhældt med løgpulver lavet på skalotte. Cremen var efter sigende gedeost, men den note fik jeg ikke. Jeg skal erkende, det kan være gået “lost in translation” – Jeg smagte mig dog frem til en vidunderlige sprød lille sag.
Sidste hapser var en lille lammetoast på brioche med pinjeemulsion. Nabobordet spurgte bekymret til en bouillon, og vi hørte tjeneren forsikre dem om, at man naturligvis altid endte hapserne med en lille bouillon. Betryggede kunne vi spise videre og imødeså med spænding vores lille skål med græskarbouillon lavet på hummerfond hældt op i den grønneste citronmelisseolie. Det er svært at være sur på smagen af hummer. I det hele taget var det svært at være sur.
Menuen begynder
Det er vigtigt at alle går mætte fra bordet, og der kom brød på bordet. Tjeneren sagde ydmygt, at det var det bedste brød, hun nogensinde havde smagt. Det var blevet lavet på en 107 år gammel surdej. Jeg kan muligvis matche alderen med noget i mit køleskab, men det vil ikke kunne indgå i noget så velsmagende. Der var tre forskellige: Malt/fennikel, hvede og brioche og en smør rørt med gedeost og en med salt. I samme moment begyndte drikkevarene at komme ind, og de to første var svensk vin på Solaris-druen.
Vinene var mere en kuriøsitet end egentlig virkelig gode vine. De smagte ikke af så meget, men skulle komplimentere agurken i den følgende ret. I en koordineret koreografi fik vi alle placeret en tallerken på samme tid af tre tjenere. Læg mærke til de små V-formede stykker dild, der tydeligvis ikke var smidt tilfældigt ned. Suppen gemte på nogle rå stykker sød, blød, frisk reje. Meget lækker og mild start.
Det er åbenbart en svensk tradition med noget, der kaldes kålbudding. Jeg synes ikke ordet skaber gode associationer hos mig, men det gjorde denne næste ret. Små stykker flæsk i kål og med en stivnet creme, der blev ringe beskyttet af en rød sprød tuille i formen af den fin blomst. En fed og smagsfuld ret, hvor cabernet´en passede glimrende ind med tanniner og syre.
Vi vendte tilbage til hvidvinen og fisken i form af en lille fast hvid havkat. Den lå og hvilede på bredden af en hvid skum. På modsatte bred af skumsøen lå små stykker efterårsløv i form af fritteret og rå jordskok. En badebro af jordskokpuré bandt det hele sammen.
Umami symfoni og hovedretter
Næste ret kunne have været kød, men det var det ikke. Det var en intens umami symfoni af svampe. En skive kejserhat med kantarel i trøffelsauce. Små spiselige grene ragede op af skovbunden. Smagen var vanvittig intens og matchet af en virkelig velsmagende champagne.
Vores gastronomiske tour de force var gik nu ind i carnivorenes rige. Det er altid tidspunktet, hvor man faktisk er ved at være temmelig mæt. Men en vagtel kan man bestemt altid klemme ned. Den havde fået følgeskab af sine efterårsvenner – rødbeden og blåbærret i en lille glace. Treenigheden havde en skøn vin fra Provence på Syrah, Cabernet og Grenache i ascendanten.
Holder I stadig på? Det gjorde vi! Bambis mor tog del i selskabet i form af det møreste og røde dyrekød og små udskårne englevinger af selleri drysset med nødder og peber. Der blev serveret en sangiovese, der med sine tanniner gik så fantastisk til de røde kød. Ærligt var jeg ved at være utrolig mæt. Den taktiske øvelse var nu, at gå over til dessertmaven.
Desserter
Nu skulle ganen renses for al den protein. Jeg var på det tidpunkt bekymret for, hvornår køkkenet mødte ind for der skulle jo sættes tid af til pulverisering af løg, presse agurker, indkoge trøfler, emulgere mælkeprodukter i en uendelighed og nu også kandisere rosenblade. Ganerenseren var en fersken-overtrukket pannacotta med en kandiseret rosenblad i et lille bad af rose. Det duftede fuldstændig som, da man i barndommen pressede hybenroser for at lave sin egen parfume. Det var aldrig rigtig en god idé, men der var ikke så meget andet at lave dengang ude på landet.
I anden ombæring kom æbledesserterne ind. Det var et studie i kardemomme, æble og karamel. Vi fik opskriften på den sidste dessert – en tarte tartin uden bund – på hurtig svensk. Jeg gav op, men blev betaget af udseendet. Det var virkelig en efterårsdessert med æbler og nedfaldne blade fabrikeret af æbleskrællerne. Den mindede om Canada og blev serveret med et køligt element i form af en kefir-is med kardemomme. Se hvor smuk den er.
Tilsidst imødegik vi et Monty Python øjeblik. Et lille stykke wienerbrød med æblemos og chantilly creme, som man åbenbart altid sluttede af på. Jeg kunne høre “but its wafer-thin” i baggrunden af min hjerne – og de inviede vil forstå, hvad jeg mener.
En fantastisk middag var slut. Jeg er taknemmelig for at have prøvet det lokale skånske køkken og kunne høste frugten af køkkenets anstrengelser. Jeg kan kun anbefale at smage nærmere på dette sted. Du får endda agurker skåret ud som små Michelin-stjerner. Føj lidt mere stjernedrys til dit liv og book et bord! Du fortryder det ikke.
Vollmers: Tegelgårdsgatan 5, Malmø