Vi havde fået reservationer på Restaurationen Ræst, Torshavn, i sidste øjeblik. Ærligt havde jeg været lidt tilbageholdende, for denne restaurant er ikke for alle. Den serverer udelukkende færøske ingredienser, hvoraf langt de fleste er fermenterede. Det dækker både over hval, fisk, lam, mælkeprodukter og kål.
Ræst 
Indgangen
Vi blev vist ind i det 400 år gamle sorte træhus med tørv på taget. Hurtigt stod der en dram foran os. Jeg valgte pærejuicen med peberrod og min søster valgte den nordiske akvavit. Begge rev godt i halsen! Så var vi igang. Restauranten var delt op i tre rum og seks borde, og i alt kunne man nok være 16-18 personer. Et stort klaver stod hjemmeligt og stemningsfuldt i hjørnet. Følgende beskrivelse bliver nok lidt lang, men oplevelsen af denne middag var intens og rig på smag og informationer, som jeg har lyst til at videregive.
Den ene stue 
Tang bouillon
Ind kom en bouillon af tang. Den var dybgrøn, og man skal drikke den inden den trækker skind. Det er min egen nu viderebragte erfaring. Den smagte af umami og hav. Medfølgende var en lille grinde-tærte. Bunden var lavet med hvalspæk påført friskost med fermenterede solbær. Og toppingen var et par skiver tørret grind, der formede en lille top. Jeg vidste godt med mig selv, at dette nok ville blive en udfordrende ret for mig. Jeg har ikke den gode historik med hval, og også her skulle det vise sig, at vi fortsat havde et anstrengt forhold til hinanden. Jeg værdisatte oplevelsen, men smagen af hval er ikke for mig.
10 retter coming up
Næste ret af de 10 retter var hjertemusling, som lever ud for øerne og kan blive 300 år, hvis ikke den netop idag havde mødt dens endeligt. Den lå på en bund af saltvandschips, som jeg ikke aner, hvordan de fik lavet til fast knasende form. Alt akkompagneret af vild kamilleblomst og søpindsvin. Kamillen smagte sart men tydeligt igennem. Efter dagene på øerne svinger jeg og søpindsvin efterhånden i takt. Det har ellers taget mig 48 år at komme dertil.
Restauranten har en aftale med en fritidsdykker, der samler jomfruhummere, forskelligt tang, muslinger etc sammen og placerer i en kasse i vandet. Den kasse henter restauranten så inden, der skal laves mad. Det er det friskeste fra fjord til bord koncept, jeg har oplevet.
Næste ret var netop verdens største jomfruhummer med søsalat og urter til den ene side og kimchi sauce på den anden side. Naturligvis kogt af skallerne fra hummer og pindsvin. Det gik igen gennem alle retterne, at alt blev brugt, hvis ikke i første omgang, så næste. Vi havde valgt vinmenu, men der var også mulighed for den ikke-alkoholiske. Der var det gennemgående tema kombucha, men vi lænede os op ad en god syreholdighed Riesling til de første retter
Funky bourgogne 
Funky vin til funky retter
Piben skulle dig hurtigt få en anden lyd. Nu til biodynamisk, spontant og vildgæret hvid Bourgogne. Jojo der var både måneskin og alternativ energi puttet i den flaske. Den startede med at dufte af kemikalier. Smagen gik dog over retsina for at ende i noget, der mindede om sherry. Funky vin til funky retter bedyrede tjeneren.
Næste ret gik under temaet ‘the less loved parts’. Kødet fra torskens bug og torsketunge. Vi blev lovet, at det var meget kollagenholdigt, og jeg kunne mentalt mærke rynkerne om øjnene glatte sig lidt ud. Kollagenen, der trak ud af fisken blev omgjort til sauce. Og her abonnerer jeg på kollagen kosttilskud, når jeg i stedet bare kan spise torsketunge. Mavekødet havde været pakket ind i tang i et par dage inden servering. Vi spottede en lille pesto på torsketungen. Den var blevet til over fire måneder ved at mixe torskeindmad og leveren fra jomfruhummeren. Jeg ville ikke kunne identificere en jomfruhummerlever, hvis jeg blev betalt for det hverken via syns- eller smagssans. Det smagte røget. Hvorfra den smag kom, ved jeg ikke.
Bæredygtighed
Bæredygtigheden ville ingen ende tage, da vi fik havtaskekæber, som åbenbart ikke er noget de normalt bruger. De var ‘cervichet’ i syren fra stikkelsbær. Der stod nu ‘sandworm’ på menukortet, og jeg var ængstelig. Heldigvis var det en urt (sandarve), der var så rig på protein, den kunne lave sin egen emulsion. Fælles for disse fiskeretter var rene friske smage. Alt smagte lidt af hav på den gode måde. Jomfruhummeren kunne jeg godt have nappet to af.
Vi skiftede heldigvis vin til en dejlig spansk albarinho. Et gedigent stykke torskefilet svøbt i tang og derefter sin egen sprødstegte skind. Den dannede en lille ø i en sauce, hvor vi igen genbrugte tidligere elementer, nemlig vandet fra hjertemuslingerne. Tilsat lidt hakket konk-snegl og et lillebitte kartoffelbrød på størrelse med en oblat. De ruttede ikke med brødet, men der er heller ikke mange hvedemarker at komme efter på øerne.
Ræst-og skærpekød – en acquired taste
Nu til hovedretten og aftenens berømthed. Ræstkød og skærpekød fra hhv nakke og lår af fåret. Nu skulle slagets slås. Vi havde en idé om, at det ville dele sit publikum ret godt op. Hvilken side stod vi mon på? Ræst- og skærpekød hænger i udhuse. Det gør det stadig den dag idag. Vi så de fleste huse faktisk havde et tilknyttet sted med udluftning, så luft og salt kunne tørre og salte kødet. Kunsten bestod i at få det saltet nok og køligt nok, så det ikke går i forrådnelse, men tørfermenteres. Alt fra 3 mdr til et år hænger det der og gennemgår flere stadier. Restauranten er jo netop opkaldt efter dette stykke kød, så vi var spændte og erfarede fra tjeneren, at det kunne man fint få med på madpakken på Færøerne.
Den ene del af vores ret var indbagt ræstkød toppet med blomster. Den anden del var skærpekød på et lille stykke rugbrød med riiiigeligt hjemmekærnet smør. Begge dele utrolig små, og det skulle vise sig, at være alt rigeligt. Umami smagen var nærmest overvældende og skærpekødet kunne næsten forveksles med ost. Jeg syntes faktisk smagen var fin, men vi havde ikke ramt min søsters ellers utrolig madmodige palette lige med denne ret.
Gevrey-Chambertin 
Ledsaget af Gevrey-Chambertin, som det muligvis ikke har været helt oprindelig traditionelt, men man måtte også godt lige have lov til at få lidt kendt fodfæste ind i mellem.
Nu bevægede vi os over i desserterne. Kærnemælken fra vores hjemmekærnede smør var omgjort til is. Den lå i en grøn sø af irgrøn agurkesaft med fermenterede grannåle. Speciel men lækker kombination.
Desserterne med uldinfuseret mælk
Dessertvinen var en cocktail. Rabarber, som er mit indtryk indgår i alle desserter, sake, gin og en rosmarinkvist med ild, der blev slukket i drikken for det aromatiske touch. Lækker lyserød og venlig sommerdrink.
Hvis du er med mig så langt kan jeg fortælle vi blot mangler tre retter. En afsindig kompliceret kage med creme af tørret hybenrose, glaze af friske hybenroser og en puré af rabarber og stænglen fra en kvan. Denne stride plantestængel skulle koge seks timer, før den gav op og blev medgørlig. Hvem har tålmodigt opdaget dens spiselighed til at begynde med?
Der kom et udvalg af petit fours. Man skal ikke skue hunden på hårene og antage noget som helst på forhånd om disse små stykker sødt. Chokoladen med et indre af kombutang og karamel var under aftenens omstændigheder nærmest en normalitet. Her hørte normaliteterne op. Den ene kubeformede frugtgummi-sag var faktisk vores gammelkendte ven jomfruhummeren, der havde lagt saft og kraft til den. Den lille beignet var med mælk, som var infuseret med uld. Til amatørkokken kan jeg sige, man lige kan lade mælken suse igennem lammeskindet inde fra FDB stolen. Det var en helt særlig smag, og det krævede bestemt man havde et afslappet forhold til smagen af lamog uld.
Vi var praktisk talt blæst bag over af smage, da vi til sidste indtog vores sidste kartoffelvaffel med creme fraiche og fermenteret byg. Tjeneren fortalte, at de havde været på ekskursion på Nolsoy og mødtes med en ‘klog kone’, der vidste alt om spiselige urter og andre færøske ingredienser. Vi forstod også at restauranten havde ændret stil siden foråret, hvor det havde været mere traditionel husmandskost til nu, hvor det franske touch i teknikkerne klart var fremherskende.
Udvid din madhorisont
Hele aftenen var så gennemført. Du blev bombarderet med ting og smage at forholde sig til. Traditionel færøs bondekost var hævet op til et Michelin niveau, men det kræver noget af dig. Det var udfordrende og sjovt og faktisk i skærende kontrast til Roks fra dagen før, hvor den mere gængse gane var i centrum og alt var pure velsmag. Bæredygtighed og brugen af alt fra dyret, fisken, urterne var i højsædet. Der er kun een menu, og den koster 1400 kr. Du har valget mellem vinmenu og saftmenu. De står til hhv 995 kr og 595 kr.
Hvis du er nysgerrig og parat til at lade din madhorisont udvide sig, så prøv for guds skyld Ræst. Det var en hæsblæsende oplevelse og den restaurantoplevelse, der står som een af de mest særprægede nogensinde for mit vedkommende. Hvis du godt vil sikre, at alle smage rammer bulls-eye på din tunge, kan det godt være, du skal spendere pengene på Roks istedet. Den er ikke for alle, men tør du, så bestil. Du oplever ikke noget lignende andre steder. Dét er en garanti.
Ræst: Gongin 8, Torshavn