Der har ikke været meget gastronomi det sidste stykke tid. For at være ærlig er det meget blevet til leverpostejmad og indisk takeaway. I dag skulle slaget slås. Vi prøvede kræfter med forskellige elementer af molekylær gastronomi. Det ville være synd at sige, at vi havde en forkromet plan, da vi gik i gang, men dog et nogenlunde overblik og alle maskiner, pipetter, pulvre, opskrifter. De blev ceremonielt linet op på spisebordet og ikke nødvendigvis fulgt af instruktionsmanualer.
Alverdens kemi 
Maskinparken 
Sous vide
Min medsammensvorne dukkede op med tasken fuld af mad, og en plan tog form. Step 1 var at få gang i sous viden. Vi konsulterede lige en online instruktion, og den fortalte da også at vi skulle sørge for at sætte håndtaget med de digitale tal opad og metallet ned i gryde. Der mente vi, at vi nok havde styr på det, og plantede den i gryden. 53 grader – go! Så vakuumerede vi ellers 500 g nyretap og dumpede den i det lunkne vand, bad en bøn til sous vide guderne og gik videre. Jeg ved ikke om det er molekylær gastronomi, men sjovt var det at prøve.
Agurkesaft 
Kaviar perler i olie 
Den færdige agurke-kaviar
Råmarinerede æbler i timian/æblejuice viste sig at byde på den lille tricky ting, at når man suger luften ud, suger man samtidig væsken op. Efter stor ingeniørkunst fra vores side fik vi i samarbejde vakuumeret æblerne i hhv juice og hvid bourgogne.
Derefter kastede vi os over at blande badene til vores creme fraiche dressings-sfærer. Vi skulle opdage at flere opskrifter forræderisk påpegede, at vi nu tog vores prefabrikerede et eller andet ud af køleskabet, hvor det jo havde stået natten over. Det måtte jo så reduceres betragteligt til en times tid. Vi blandede 5 g soduim alginat med 1, 5 l kildevand og blendede med en stavblender til det hele blev klistret og måske lidt for tykt. Det viste sig dog at fungere perfekt.
Sjov med agar agar
Ventetiden blev brugt til kaviarkugler baseret på agurkesaft. Først måtte de grønne stænger jo vrides og bagefter blandes med agar agar, et gelateringsmiddel, og varmes op til 93 grader. Derefter dryppede vi væsken med pipette i iskold olie og holdte vejret. Det lignede muligvis et biologisk eksperiment i en petriskål, men det blev de fineste små grønne kaviarperler, som skulle pryde vores røgede laks.
Badet til sfærerne gøres klar 
Dressing-sfære
Tilbage til vores dressing-sfærer. Badet med sodium alginat var perfekt og med rette svirp i håndledet fik vi scoopet 6 fine sfærer op i badet og stod med næserne forventningsfuldt pegende ned i skålen. De så forholdsvise solide ud, og de blev scoopet videre over i rent kildevand, og var derefter klar til brug. Det var virkelig ikke så svært som først antaget. Tilgengæld havde vores citronskum væsentlige udfordringer. Vores lechitin var blevet for gammel og lå som en klæbrig masse i bunden af bøtten, så vi måtte improvisere med noget agar. Den egentlige hurdle var nok at få sifonen til at virke, men youtube var igen til stor hjælp. Det endte med en fin og ustabil skum. Som flygtig kunst prydede den laksen i få sekunder, men vi må anbefale at købe noget nyt lechitin til projektet.
Vi var nu ved at være tæt på spisetid og æggeblommer blev blandet med smør og bearnaiseessens og dumpet i gryden på 54 grader, men kartoflerne blev til pondant kartofler i ovnen. Vi var ved at nå det klimaktiske spændingspunkt – hvordan tog kødet sig ud inde den iltfattige pose. Med ærefrygt blev det taget ud og brunet af og low and behold perfekt rødt hele vejen igennem. Mørt og godt var det!
Dagens frembringelser indenfor molekylær gastronomi
Dagens anstrengelser inden for molekylær gastronomi endte med at frembringe en forret, som bestod af røget laks, asparges, agurkekaviar, citronskum og dupper af creme fraiche. Hovedretten var nyretapper/onglet med pommes fondant og bearnaise. Dertil salat med glaskål, vakuumerede og råsyltede æbler. I store træk blev det super vellykket, og vi har nu meget mere mod på at kaste os ud i de forskellige elementer igen. Skulle du selv have fået lyst kan du købe et startkit hos molekymi og vakuumeringsmaskine og sous vide kan ganske enkelt fås i en OBH version til overkommelig pris. Opskrifter er også i rigt mål hos molekymi og gastrofun. Derudover konsulterede vi bogen ”Det molekylære køkken” af Jozef Youssef.
Perfekt rødt 
Hovedretten