Bjørnekælderen er åbenbart opkaldt efter en bjørnetæmmer, der luftede sine kælebjørne i Frederiksberg have. Det er længe siden, for det figurerer ikke på skiltene over de utallige ting, man ikke må i Frederiksberg have idag. Dirch Passer har haft stedet som stamsted, og man mødes af Ulla i entréen. Ulla er en hedengangen bjørn, der engang boede i zoologisk have. Således lokalhistorien på plads, nu til maden!

Vi var egentlig til vinsmagning med vinimportøren Le papillon, men også for at smage på maden. Vi lagde ud med en lille østers med tabascokryddersauce, der også kunne retfærdiggøre et stort glas champagne. Her kunne jeg sagtens lige have anset fadet for en tallerkenservering, men vi måtte videre i teksten og fik en enkelt hver.

En blød ristet jomfruhummer lå helt nøgen i en urteemulsion ved siden af sine to tomatvenner i forskellige teksturer inden bisquen blev hældt over. Det var jo sådan set hummeressens, her var tale om i den bedste forstand. Hummeren havde i den grad opfyldt sin hummerskæbne. Vinen, som var en Cremant du Jura, kunne ingenlunde hamle op med denne eksplosion af en bisque, så den drak jeg med velbehag efterfølgende.

Kontroversiel andelever

Næste ret var lidt kontroversiel – en stor anretning af foie gras. Det skiller jo vandene af flere grunde, men jeg hører til på den politisk ukorrekte fløj, så er det sagt! Vi havde at gøre med en anseelig klump pakket om et stykke hopballe-unghanebryst. Ærligt var det lille stykke kylling inderst ligegyldigt. Resten af retten talte for sig selv. Utallige processer havde været iværksat og ord som kvæde og yuzu blev slynget rundt i lokalet. Kvæden i form af en marmelade på toppen under en gelé af sauterne med stikkelsbær og yuzu. Det hele ledsaget af en briochebolle, der kunne få selv en bearnaise til at skæve misundeligt til indholdet af smør. En riesling gik hånd i hånd med vores vanvittig lækre fede fugl.

Flere mellemvine lagde afstand til vores tungtliggende fuglelever, og det var egentlig ikke sulten, der prægede os inden hovedretten. Den bestod af det saftigste unghanebryst ligeledes fra Hopballemølle med en rodfrugtecreme. Verdens hårdeste og mest knasende hvide asparges viste sig at være en hvid gulerod. Jeg er undskyldt på grund af dunkel belysning og efterhånden flere glas vin.

Desserten havde så mange processer og ingredienser, som jeg dårligt forstod endsige kan gentage her. Det var en nyfortolkning af mormors syltede pære i flødeskum. Af sære årsager havde der sneget sig lidt persillerod-juice med. Den kunne jeg heldigvis ikke notere mig i synderlig grad. Jeg er af den gamle skole, hvor der er pastinak, timian og peber for sig og dessert for sig. Jeg er fortsat ikke specielt interesseret i dessert, men folk roste den og drak vores riesling auslese i skøn forening.

Denne aften på Bjørnekælderen var arrangeret specielt af Le Papillon, som måske gentager successen til januar næste år. Men i mellemtiden kan du altså finde flere af retterne på menukortet og med Betty Nansens genåbning lige ved siden af, er der lagt op til en naturlig teatermenu. Und dig selv den oplevelse. Jeg må sige det igen. Mads Dalsborg laver altså virkelig god mad.

Indlægget Besøg Bjørnekælderen og Bjørnen Ulla på Frb Allé blev først udgivet på Taking a bite.